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如何解決火鍋鍋底易渾湯問題
[ 錄入者:唐永清 | 時間:2009-02-28 00:18:59 | 作者: | 來源: | 瀏覽:6696次 ]

對于火鍋店的人員來說,我們經常聽到的“火鍋鍋底易渾湯”,對于這一方面我們對于所使用調味的火鍋雞精、火鍋豆瓣、原輔料、香料、炒料工藝進行分析,以供參考!

  一、火鍋雞精使鍋底渾湯

  有的雞精因為所生產的配方不一樣,采用了一些容易使火鍋湯底渾湯的原料,這是可以通過改變雞精的配方或者更換其他品牌的雞精使用來實現。這對于火鍋連鎖店要求使用的雞精不能導致火鍋鍋底混渾湯是理所當然的。雞精復合調味料之中的淀粉含量太高也會導致鍋底渾湯,所以在火鍋雞精之中盡量少加或不加淀粉類的原料。如何設計和生產不易導致火鍋渾湯的雞精的配方,我們在《火鍋雞精長時間蒸煮仍清澈透明的配方及技術要求》中已經作了具體的介紹,生產火鍋雞精和應用火鍋調味雞精是可以參考。目前,有些雞精不適用于火鍋調味也要考慮火鍋湯底渾湯這一問題,可以針對性研發真正適用于火鍋的火鍋雞精。

  二、火鍋豆瓣使鍋底渾湯

  火鍋豆瓣的小麥面粉會導致火鍋鍋底渾湯,在使用豆瓣進行火鍋調味時要注意:選用淀粉含量較少豆瓣制作火鍋調味,即可避免鍋底渾湯。

  三、原輔料導致渾湯

  有一些原料會在火鍋進行調味時產生渾湯的現象,選用時要嚴格注意。火鍋調味時使用的食用油(牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等)的質量,用油的比例,用油的種類對火鍋鍋底渾湯都有影響,可以通過改變用油的量、比例、種類來解決渾湯問題。其他原料的比例不協調也會導致渾湯現象的發生。

  四、香料的使用導致渾湯

  有的香料如火鍋增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等,有的原料會導致火鍋鍋底渾湯,這些是可以通過選擇不同的香料來解決渾湯問題的。

  五、炒料工藝導致渾湯

  在火鍋調味中以下幾方面工藝對火鍋鍋底渾湯有所影響:

  1、  炒料時有的豆瓣里含有面粉,由于下鍋時熱油的溫度很高,豆瓣下鍋會導致面粉糊化不徹底,有些沒有被糊化而存在的面粉會導致渾湯。

  2、  有的香料或輔料也會因為添加次序不當而產生渾湯的現象。

  3、  在火鍋調味時,如果湯色較淺不紅亮,必然會出現火鍋鍋底渾湯現象。

  4、  炒料時火力過大也會導致渾湯,合理的火力對于火鍋料制作有很大關系。

  5、  炒料時油溫過低也會導致渾湯。

  6、  兌鍋時老油和湯的比例不對也會導致鍋底渾湯。

  7、  熬老油過程中水分沒有熬干,也會導致火鍋鍋底渾湯現象,這要求把水分熬干就可以了。

  其他:在食用過程中也會導致渾湯現象的發生,如含淀粉較高的土豆、山藥、粉絲等菜品也會導致鍋底渾湯。

  總之,我們通過改變以上這些引起火鍋鍋底渾湯的原因進行改進,可以很好地實現火鍋不渾湯。

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