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火鍋底料怎么配制的?
[ 錄入者:唐永清 | 時間:2009-03-19 00:55:08 | 作者: | 來源: | 瀏覽:9050次 ]

炒制基礎底料

原料:

  干辣椒節2000克  郫縣豆瓣400克  生姜200克  獨蒜500克  花椒400克  八角60克 三萘20克 小茴香50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克  公丁香5克 蓽撥10克  化豬油500克 生菜油5500克

制法:

  1  干辣椒節入沸水鍋中氽一水后,撈出瀝水,放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸),制成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟后晾涼。

  2大炒鍋置火上,注入熟菜油和化豬油燒熱,投入生姜塊、獨蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸,轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等,續炒約半小時,至香味溢出且色呈棕紅時,下入花椒炒勻,離火加蓋燜制,自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

注意事項:

  1基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色,郫縣豆瓣的用量宜少,以不超過干辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多,則炒制時易粘鍋而焦煳,使油脂和湯料的顏色變深變黑,且味發苦。

  2加入化豬油可增加脂香味,但用量不宜過多。

  3炒制底料時一定要用小火并且火面要寬,油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高,則可將鍋離火炒制,待油溫降低后再重新上火炒制。

  4炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底,以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。

  5花椒含有大量的揮發油成分,因其麻味和香味受熱后很容易揮發掉,所以花椒應在最后下入油鍋中,且不宜久炒,以炒勻為度。

  6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

  7基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則(呈黑紅色)可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的,其味略發苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

  8炒好的基礎底料放置1~2天后使用最佳,其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

熬制高湯

  將豬棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中,摻入清水,下入姜塊、蔥節,倒入料酒,用大火燒沸后打凈浮沫,轉小火加蓋保持微沸熬約1小時,即成高湯。

注意:熬制高湯時,需用小火,這樣熬出的湯,清澈不渾濁,用它兌成的紅湯火鍋鍋底,才不至過于濃稠而煳鍋。

調制鍋底

  將基礎底料和煉好的牛油按4:1的比例制成混合料,再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中,放入拍破的胡椒,加蓋以小火熬約1~2小時,調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁,用細漏勺打去料渣,舀入火鍋盆內,即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。混合料和高湯經過長時間熬制后,牛油與菜油充分融合并與香料產生復合型的香味,基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油,使其味更香。

附:①煉制牛油的方法

  大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以,煉制牛油就顯得十分重要了。選用新鮮無異味的牛油,洗凈后切成小塊,放入凈鍋中,摻入適量的清水,投入大蒜和姜塊(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出時轉小火,繼續熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油。若選用市場上制好的牛油,可先將牛油放入沸水鍋中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去異味,濾凈雜質,再將表面油脂,放入另一口鍋中,加入姜塊和大蒜,上火熬至水分干時,揀去姜蒜,即得干凈牛油

注意:要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味,牛油煉得太嫩則牛油味太濃,并且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外,在調制鍋底之前,煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起,應分開保存,這是因為牛油與菜油的熔點不同(常溫下,牛油呈固態、菜油呈液態),兩者混和,冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。

②鍋底添加紅湯的方法

  當火鍋涮燙到一段時間后,火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少,這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯(用棒子骨等熬制),而無渣紅湯火鍋中,我們則采用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少,其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯,則味道會變得更淡,而向火鍋盆內添加特別熬制的紅湯,則可以補充損失的油脂和湯料,讓火鍋的風味始終保持一致。

將制成的混合料和高湯按4:6的比例,像熬制鍋底那樣,另鍋熬制成紅湯,即成添加的紅湯湯料(當然也要濾去料渣)。

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