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小火鍋,串串香湯料怎么做
[ 錄入者:唐永清 | 時間:2009-03-19 00:58:05 | 作者: | 來源: | 瀏覽:6901次 ]

【串串香】
走在成都的大街小巷,我們隨處可見大大小小的串串香鋪子,紅漆的矮方桌、小凳子和熱氣騰騰的一鍋紅湯以及那一大把一大把的竹簽就構成了成都特別的一景。成都人在飲食上的創新能力和聰明才智真是令人感嘆!

當年火鍋由重慶傳入成都,而在一夜間風靡蓉城時,沒有人能想到這麻辣鮮燙的吃食變變樣,把葷的、素的往竹簽上一穿,就穿出了如今火熱了十幾年也沒冷下來的串串香。串串香究竟怎么流入成都的,如今已無證可考。我只記得上小學四年紀時,我家附近的建設路上,長長一條街,幾乎被一家挨一家的串串香攤子擠滿了。好像大家都指望靠這串串香賺錢吃飯了。

海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、黃臘丁、貢菜、海白菜、魔芋、黃花、藕、空心菜、排骨等等無論葷素,一毛錢一串,朋友家人三三兩兩圍著小桌,各拿一大把自己愛吃的串串煮進鍋里,煮菜的空檔,還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮啤酒、擺些龍門陣。于是,打赤膊的成都男人喝得滿臉通紅的樣子就成了成都一景。其實,說起來,串串香的流行和成都的文化以及現實生產力是分不開的,喜歡小打小鬧的盆地意識使精打細算又愛繃面子的成都人在吃串串香時找到了感覺:于是可以在拿菜的時候抓起一大把就走,實際上一毛錢一串的東西,在全國都難找;還可以耍盡各種過場,一會兒喊“摻茶!”一會兒喊“加湯!”一會兒喊“打泡子”,一會兒喊“老板,提五瓶啤酒來!”……十幾二十塊錢的一頓飯硬是要把瘦精精的小工跑斷腿、跑斷氣一樣,讓平日里百般不順的自己在串串香這里嘗夠上帝的味道;

還可以在結帳時粗聲粗氣地大吼“老板,數簽簽!”實際上幾大把簽簽數下來,小工的手都數爪了,也不過二三十塊錢,要的就是這種效果噻!難怪串串香經久不衰了。


串串香的種類很多,從海里的海鮮,魚呀,蝦呀,蟹呀,貝類,到家禽,豬肉,牛肉,羊肉,鴨肉,鵝肉等,還有健康的蔬菜,白菜呀,豌豆尖,菠菜啊等很多種,巴蜀人喜歡吃辣椒,而串串香也是越辣越好,不但要辣,還要辣的香~所以鍋底的佐料就十分重要了~鍋底是味道的源泉,像普通的我們可以看得到的,就有辣椒,花椒,桂皮,豆瓣醬,蔥姜蒜,八角,香葉,黨參,白芷等,有些還是中藥得鍋底,吃了后可以滋補的!四川真是一個人杰地靈得地方啊~
大家不防試一試,串串香!



“串串香”又名“麻辣燙”,它實際上是火鍋的另一種形式,所以人們往往又稱它為小火鍋。“串串香”最早出現在二十世紀80年代中期的成都。那時重慶火鍋剛進入成都餐飲市場不久,一些城鎮待業人員為了生計,就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經營“串串香”。
A【原料】
四川麻辣火鍋底料25克,老湯500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。
【制作過程】
1、將牛油放入鑊中燒熱,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火鍋底料炒香,倒入米酒略炒。
2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾,再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。

其實有很多種做法,但是都是鍋底不同,自己調味把麻辣火鍋的做法:
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克
2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克
3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半長的節)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定,因有些廠家生產的豆瓣過咸);雞精一大勺
炒料火候很關鍵:
1、熱鍋下菜油,待菜油燒熟后再下牛油,牛油融化后(關火)將干辣椒和花椒略過油撈起待用
2、油鍋內下白糖開小火慢炒,待白糖融化起泡時(注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的咸度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了
按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事項:
1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味
2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精煉油),做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
1、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱之為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。
2、丁香又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。
3、八角應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。
4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。
5、草果一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。
6、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。
7、排草與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。
8、白豆蔻又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。
9、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。


B“串串香”湯料的做法:
原料:菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克


做法:

1菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

2炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~15小時,至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。

3所后放入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料,炒制好以后,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油.

C

原料:干辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克
制法:
1干辣椒節入沸水鍋中氽一水后,撈出瀝水,放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸),制成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟后晾涼。
2大炒鍋置火上,注入熟菜油和化豬油燒熱,投入生姜塊、獨蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸,轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等,續炒約半小時,至香味溢出且色呈棕紅時,下入花椒炒勻,離火加蓋燜制,自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
注意事項:
1基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色,郫縣豆瓣的用量宜少,以不超過干辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多,則炒制時易粘鍋而焦煳,使油脂和湯料的顏色變深變黑,且味發苦。
2加入化豬油可增加脂香味,但用量不宜過多。
3炒制底料時一定要用小火并且火面要寬,油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高,則可將鍋離火炒制,待油溫降低后再重新上火炒制。
4炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底,以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。
5花椒含有大量的揮發油成分,因其麻味和香味受熱后很容易揮發掉,所以花椒應在最后下入油鍋中,且不宜久炒,以炒勻為度。
6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則(呈黑紅色)可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的,其味略發苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
8炒好的基礎底料放置1~2天后使用最佳,其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬制高湯
將豬棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中,摻入清水,下入姜塊、蔥節,倒入料酒,用大火燒沸后撇凈浮沫,轉小火加蓋保持微沸熬約1小時,即成高湯。
注意:熬制高湯時,需用小火,這樣熬出的湯,清澈不渾濁,用它對成的紅湯火鍋鍋底,才不至過于濃稠而煳鍋。
調制鍋底
將基礎底料和煉好的牛油按4:1的比例制成混合料,再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中,放入拍破的胡椒,加蓋以小火熬約1~2小時,調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁,用細漏勺打去料渣,舀入火鍋盆內,即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。
混合料和高湯經過長時間熬制后,牛油與菜油充分融合并與香料產生復合型的香味,基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油,使其味更香。
附:①煉制牛油的方法
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以,煉制牛油就顯得十分重要了。
選用新鮮無異味的牛油,洗凈后切成小塊,放入凈鍋中,摻入適量的清水,投入大蒜和姜塊(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出時轉小火,繼續熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油。若選用市場上制好的牛油,可先將牛油放入沸水鍋中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去異味,濾凈雜質,再將表面油脂,放入另一口鍋中,加入姜塊和大蒜,上火熬至水分干時,揀去姜蒜,即得干凈牛油。
注意:要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味,牛油煉得太嫩則牛油味太濃,并且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外,在調制鍋底之前,煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起,應分開保存,這是因為牛油與菜油的熔點不同(常溫下,牛油呈固態、菜油呈液態),兩者混和,冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。
②鍋底添加紅湯的方法
當火鍋涮燙到一段時間后,火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少,這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯(用棒子骨等熬制),而無渣紅湯火鍋中,我們則采用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少,其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯,則味道會變得更淡,而向火鍋盆內添加特別熬制的紅湯,則可以補充損失的油脂和湯料,讓火鍋的風味始終保持一致。
將制成的混合料和高湯按4:6的比例,像熬制鍋底那樣,另鍋熬制成紅湯,即成添加的紅湯湯料(當然也要濾去料渣)。

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一.熬湯
豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內臟。放入鍋內,冷水加至
淹沒(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,
出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗凈,去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。

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