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重慶火鍋如何燙食?
[ 錄入者:唐永清 | 時間:2009-03-19 08:46:19 | 作者: | 來源: | 瀏覽:5187次 ]
在重慶有一種燙食毛肚、鴨腸的口頭禪:“毛肚要起泡,鴨腸要起圈。”這是火鍋老饕者的經驗總結,意思是說沒燙起泡的毛肚、沒燙起圈的鴨腸質地不脆。此話有一定的道理,但并不全面,雖然毛肚燙起了泡,鴨腸燙起了圈,但在鹵汁中燙的時間過長,質地就會變得韌綿,咬不動。因此,在燙食毛肚、鴨腸時,有一些微妙的技巧,如果掌握得當,就要脆則脆,隨心所欲,其樂無窮。如果掌握不當,就會想脆而不脆,使你不得不望毛肚、鴨腸而停箸。用重慶話來說:“有點心欠欠的。”

   要毛肚、鴨腸的質地脆,應注意以下幾個方面的問題:

   1.要學會識別所燙毛肚、鴨腸的質量,即厚薄程度、水泡的時間,然后分別對待。

   2.燙時的鹵汁一定要滾開。如鹵汁不滾開,會使燙的毛肚、鴨腸質地不脆。

   3.毛肚下鍋后要全部浸入鹵汁中燙制。

   4.毛肚、鴨腸浸入鹵汁后,最好不離筷子,可燙一會兒,取出汁中一會兒,再燙一會兒,再取出汁中一會兒,反復幾次,這種燙法,其實是在調節溫度,避免質地發綿。在毛肚從汁中取出時,還要用眼觀察毛肚的表面是否已起了不規則的水泡,如果已有水泡出現,說明火候已經到了。

   其它吃脆爽的原料,如簧喉、腰片、肚頭、牛肚梁等,均得根據各自的性質及受熱后的質地變化掌握。

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