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如何保證火鍋質量
[ 錄入者:唐永清 | 時間:2009-03-19 08:52:06 | 作者: | 來源: | 瀏覽:5439次 ]

對于一些火鍋美味追求者來說,這很關鍵,每次到一家吃的火鍋味道不一致,時間長了就不想去了。如何保持火鍋質量的一致性對于火鍋店的長久發展相關重要,對于火鍋連鎖的發展也非常之重要。我們通過對火鍋調味的理解提供以下幾方面供參考、借鑒!

  一、保持配料一致性

  作為每次都能吃到一樣的火鍋味道相當之好,保持一致性的配料相當關鍵,也就保證每一鍋鍋底的風味、口感、香味、回味一致,對于一些火鍋連鎖店不能實現風味一致主要體現在如下幾方面:

  1、  辣椒、花椒所用的品種不一樣,這樣造成麻辣風味很大的區別,由于辣椒和花椒的種類、等級、產地、收獲季節等不一致而所產生的麻辣味不一致。所以,盡量選擇辣椒、花椒保持品質一致性相當重要。

  2、  雞精、味精、雞粉等復合調味料的一致性,保證所用的原料一致才能實現配料一致,才能實現每一鍋的配料一樣。

  3、  豆瓣、豆豉等原料的一致,也是保證火鍋質量一致性的一部分原料。

  4、  其他香辛料及其輔料也要保持一致性,如大蒜、大蔥、黃姜等保持質量一致。

  5、  食用油脂(牛油、菜油等)必須保持一致性,不然風味相差很大。

  6、  火鍋專用香料保持一致性,消費者認可風味的火鍋增香膏、高湯粉等或其他核心肉香不能隨意改變。這些肉香的原料雖然用量小,但是作用相當大,稍作改變,對消費者的喜好程度影響非常之大。

  7、  辣椒紅、辣椒精、花椒精等使用的型號、品牌不應作變動。

  保持所有用于火鍋調味原料的配料一致性是保證火鍋質量一致性最基本也最必需的要求,但有少數火鍋連鎖企業也在通過不斷更換原輔材料這方面不斷交學費,這值得深思。

  二、 制作過程盡量保持一致性

  火鍋制作過程盡量保持一致性是相當關鍵,包括制作的時間、溫度、火力、油溫、加熱方式等都要考慮,這些因素均會影響火鍋的味道,任何一個點的控制不一致,均有可能制作出不一樣味道的火鍋,這也是一些知名的火鍋連鎖企業非常注重的。用油的比例、質量、種類也會大大改變火鍋的味道,對其加熱的方式使其香味也不一樣,如采用明火加熱的方式制作的風味和采用汽、夾層鍋生產的風味不一樣,采用天然氣、煤氣、液化氣、導熱油等方式加熱的風味也有所區別。制作過程非常關鍵,實踐證明:采用明火、鐵鍋加熱方式制作的火鍋底料味道最好。由于工業化傳統食品加工業的快速發展,天然氣加熱的自動化火鍋料制作成為當前的發展趨勢,只要保持加工的制作過程一致性就可實現火鍋味道一樣。如:有熱油浸過的辣椒和沒用熱油浸過的不一致,浸泡過的辣椒和干辣椒制作的不一樣,花椒加工的顆粒大小對味道也有影響,大蒜、姜加工的大小對火鍋的味道也有影響,豆瓣、豆豉加工的大小對火鍋的味道也有影響,豆瓣炒制的時間、溫度、火候影響也很關鍵。

  三、 其他方面的一致性

  服務水平的一致性也很關鍵,有的火鍋連鎖企業服務員在添加湯時合理的控制添加湯的數量,可以使火鍋的味道相當美好。有的服務員添加的湯差別較大,每一鍋底味道不一致,這樣就很難保持火鍋味道一致。

  所用配料的數量、品種、比例、添加順序、制作流程必須保持一致,這樣才能保證火鍋質量一致。

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