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火鍋香料與十三香有什么區別
[ 錄入者:唐永清 | 時間:2009-03-20 22:07:19 | 作者: | 來源: | 瀏覽:7498次 ]
火鍋香料不是十三香,其區別是:
  
  1 、火鍋香料主攻的是火鍋賦香、增香、固香,同時可用于其他腥膻類食物烹調之用,而十三香則側重于燒菜、涼菜和素菜類烹飪。

  2 、 選用的材料大不相同。火鍋香料中不采用花椒、干姜、胡椒等常用的香辛料,而別具一格地錄入更多的增香、抑臭、袪腥的香料,使之香氣更濃、更醇和。

  3 、 制作方法不同。十三香一般采用 80 目以上的篩網加工過濾,適用于燒菜和涼拌,用于火鍋的香料則是用 30 目的篩網加工過濾,一方面適用熱加工,火鍋不易糊鍋,另一方面,據國際文獻資料表明,香辛料在用 30 目的篩網加工過濾時,其香味揮發度、持久性都是最佳的。而十三香大多都是出鍋前放的。使其達到出菜有撲鼻的香味。

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