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火鍋 串串香和冷串串的做法
[ 錄入者:唐永清 | 時間:2009-03-21 15:27:28 | 作者: | 來源: | 瀏覽:8055次 ]

串串香的做法

【原料】 四川麻辣火鍋底料25克,老湯500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少許,陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。
【制作過程】

  1、將牛油放入鑊中燒熱,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火鍋底料炒香,倒入米酒略炒。
  2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾,再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。

其實有很多種做法,但是都是鍋底不同,自己調味吧
麻辣火鍋的做法:
按5公斤骨頭湯的比例:
  1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克
  2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克
  3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半長的節)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定,因有些廠家生產的豆瓣過咸);雞精一大勺

炒料火候很關鍵:
  1、熱鍋下菜油,待菜油燒熟后再下牛油,牛油融化后(關火)將干辣椒和花椒略過油撈起待用
  2、油鍋內下白糖開小火慢炒,待白糖融化起泡時(注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味
  3、開大火,將骨頭湯倒入,加鹽(以湯料的咸度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了
按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)

注意事項:
  1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味
  2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正
  3、最好使用菜籽原油(即非精煉油),做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些

冷串串的做法:

菜品處理:先將要賣的菜品穿串,放入高湯里煮至6成熟,取出,用冷水沖冷,放保鮮柜里保存好待用。

紅油制作:用辣椒粉像做中餐紅油那樣做好,盡量做到色澤紅亮點。(要是不會的話,可在本站的專欄里查看制作紅油的方法)

湯料制作:有的人要熱吃也可用和麻辣燙一樣的湯料燙熱后,放到調料碗里蘸著吃。

另取一個大碗,將精鹽、醬油、白糖、味精、雞精、雞湯放入攪散溶化,放入燙好的菜(也可直接把保鮮柜的熟菜品放入),加小蔥花,花椒面、上面紅油、香油,拌和均勻,撒上熟芝麻即可吃了。因為他的菜品可直接從保險柜里直接拌好就冷吃,也就取名冷串串了。

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