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火鍋調味與參湯要求?
[ 錄入者:唐永清 | 時間:2009-03-21 15:29:24 | 作者: | 來源: | 瀏覽:5804次 ]

 
  
    1 麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可。

       2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。

       3 辣味不夠:加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)。
  
    4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。
  
    5 咸味不夠:將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。
  
    6 咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)。
  
    7 為了防止客人的鹵莽行為,倒很多菜到鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿。

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