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火鍋調節麻辣味的方法
[ 錄入者:admin | 時間:2010-04-11 23:04:44 | 作者: | 來源: | 瀏覽:5847次 ]
 
1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可。2、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。3、辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)。4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。5、咸味不夠將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。6、咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減咸的作用)。7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿。 
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。
1、忌用腐敗變質的原料。2、忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。3、忌用發制時用堿量過重的原料。4、忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料。5、忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅。7、忌火力調節無度。8、忌湯鍋中一次投入原料。
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