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火鍋廚師應該怎樣選購香料
[ 錄入者:admin | 時間:2010-09-07 23:29:21 | 作者: | 來源: | 瀏覽:3101次 ]
火鍋廚師應該怎樣選購香料! 現在很多火鍋廚師都常問我這個問題。很多火鍋廚師用同樣的火鍋配方,做出的味道都常不穩定。同樣的香料用量有較大的反差效果,這是為什么!在我與很多廚師的聊天中得知一個問題,就是現在相當多的廚師對香料都是聽人介紹,聞其名不知其味,購買回的香料只認識不了解。大多數人連每種香料是什么味道都沒品嘗過,只是聽人說或網上查得用法、用量。對香料認識也不夠深。在此我以本人多年的經驗給出大家幾個建議,供大家參考: 一購買香料時注意以下幾種: (1)藥廠回收香料: 隨著香料的提價,藥廠成本的增高。很多藥廠將蒸取藥引過的香料經過處理后在反回給香料市場,其色感偏白,色澤給人感覺象清洗過后曬干的一樣。其味道比較淡,香料表面有的根本以無味,只其中間還殘留較少的味道。但是近年來廠家為了剩下的香料好銷,在提取上以控制得較好,在不詳細品聞或是兩種同時對比是很難感覺出來的了。但是比如白蔻,現在市面上還很多面上包裹了一層如滑石粉一樣的東西,用手刮一點面上的粉品嘗,還有澀口的感覺。那樣的再便宜都最好拒絕使用。 (2)沉年老香料: 在很多小縣城的一些調料經銷商,有的因銷量不好,有的因
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