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手抓骨火鍋
[ 錄入者:huoguow520 | 時間:2013-08-05 17:00:26 | 作者: | 來源: | 瀏覽:2652次 ]

川味火鍋是巴蜀人四季愛吃的熱盆景,如今已風靡全國。那么,怎樣才能讓火鍋更富有立體感和觀賞性,并增加吃火鍋的趣味性呢?筆者為此特將北方的“手抓骨”、四川的“蓉城第一骨”之食趣與川味火鍋融為一體,創制出了一種全新的火鍋——“手抓骨火鍋”。這種火鍋一經推出,便受到了消費者的喜愛。現將其制法介紹如下,還望大家指教。
    原料:豬棒子骨10根 郫縣豆瓣100克 糍粑辣椒100克 生姜30克 大蒜75克 大蔥100克 花椒10克 八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香葉、甘草各少許豆豉30克 冰糖50克 醪糟汁150克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、火鍋精、鮮湯、水淀粉各適量 火鍋油250克 五香鹵水1鍋 塑料吸管10支 蒜泥味碟10個 配菜若干盤
制法:
1豬棒子骨洗凈,放入五香鹵水鍋中鹵約2小時撈出,用鋸骨機械鋸去棒子骨的一頭。并將另一頭的底部鋸平(但不能鋸穿)成底座,再將鍋中鹵水用水淀粉勾濃芡,然后用勺子將鹵水舀起逐一灌入棒子骨中,并在每根棒子骨中插入一根塑料吸管,將棒子骨立放在托盤中備用;郫縣豆瓣剁細;生姜拍破;大蒜去皮;大蔥洗凈切節;豆豉剁細;冰糖敲碎。
2炒鍋置火上,放入火鍋油燒熱,下入冰糖熬化,投入生姜、大蒜、大蔥爆香,再下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒,用小火慢炒至色澤紅亮充分出味時,揀出大蔥不用,接著下入花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香葉、甘草,續炒至香氣四溢時,下入豆豉、醪糟汁、料酒,摻入鮮湯,燒沸后撇凈浮沫,調入精鹽、胡椒粉、味精、火鍋精,即成火鍋湯料,起鍋倒入火鍋盆中。3將棒子骨全部豎放在火鍋盆中,燒沸后上桌,由客人先取棒子骨吸食骨髓及鹵水,再點燃爐火,將火鍋湯料重新燒沸,由客人燙食各種配菜。
注意事項:
1應選較長較粗的豬棒子骨,且棒子骨上要多留些肉,以便于客人啃食。
2火鍋油是用菜油、牛油加生姜、大蔥、郫縣豆瓣、糍粑辣椒及香料等煉制而成的。
3為了確保衛生,可讓顧客啃棒子骨時戴上一次性塑料薄膜手套。
4配菜可選用牛肉、肝片、腰片、紅腸、肉丸、酥肉、熟肚條、海帶、青筍、土豆、冬瓜、香菇、白菜、豆腐、血旺、粉絲等。5如顧客不吃麻辣味的紅湯火鍋,可將火鍋湯料改為白湯或其它味型。

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