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如何使餐飲業火起來
[ 錄入者:唐永清 | 時間:2009-07-09 00:15:18 | 作者: | 來源: | 瀏覽:2026次 ]
餐飲價格探秘——重視成本的控制
    餐飲要發展就要提供質優價廉的服務。如果顧客覺得沒有在家里吃得實惠、吃得便宜那就不可能將絕大多數中國人從家里吸引出來,餐飲的大氣候就不能形成。餐飲的大戲就唱不起來。
1、價格怎樣降下來
怎么也降不下來!因為成本太高。
    先說原料。來考考我們的老板和廚師們,每個菜真正賠多少,每個萊真正賺多少?有誰能說得很清楚?“茄子煲”好吃,18元一份也不貴。特別是冬天,吃了挺實惠的。但是夏天里茄子都幾毛錢一堆了,也是18元一份,這就讓人嘀咕,覺得不平衡。和店家論理,店家說;“夏天茄子價格低,但冬天貴呀?我們是講成本核算的。”嗅!成本核算,一年做一回?那我們吃飯的,只好在夏天去吃一回,冬天別忘了再去一回;要不然就虧透了!
    在原料采購上。我們憑的是經驗,是直覺,而不是科學。正確的采購、科學的成本核算,應該建立數學模型,為其它的菜肴提供參照,以此來把握整個蔬萊系列的成本核算,這就叫成本控制。依此類推,還可以建立蛋禽系列、海鮮系列、肉食系列等等。現代大工業生產中,這種方法已經司空見慣了。可惜的是,我們搞餐飲的還在封建制農業生產的層面上徘徊。
    再說加工。按正常營業狀況,幾天買一次油?一袋味精能做幾個萊?油水損失誰來賠?平時用水能不能也像“停水時”用得那么省?煤氣是不是非得總開著……我們的老板, 還真累!這不就是“管理”嘛,像這樣的“管理’能不累嗎?要想不累?也容易,你睜一只眼,閉一只眼就是了!至于成本核算嘛,算了!只要是掙到手的比浪費的多就不錯了!
    再說烹調。烹調得用火,火用得省不省,是大學問。炒萊用武火,飩萊用文火,該大時大,該小時小,一天下來,就省了不少的開支。油倒進鍋里是講斤兩的,不是隨便倒多少都行,倒多了炸東西時會溢出來,那溢出來的就浪費掉了。每一道菜,味精多少,醬油多少,糖多少,是以‘克’計數的,不是大勺子一揮用多少都行的。做糖醋萊,糖放多了,加醋,醋多了,再放糖,最后因為沒有了“原汁’也就吃不出什么“原味兒”了。
    再說傳萊。后廚的廚師和前廳的服務員因這兩天鬧“別扭”,廚師炒的萊就是沒人傳,于是客人不耐煩退萊了。打發掉那服務員換了新的,不認識廚師炒的萊,客人都等不及了他還說“馬上就好”,其實是萊上錯了!這些幾乎每天都發生在我們眼皮底下的事情,不知我們是沒主意還是真的沒辦法?至于那萊里的蒼蠅、頭發甚至老鼠。我們卻是真的沒有什么好方法能夠杜絕嗎?在這里,我們之所以向老板和廚師們說這些事,是因為這些與我們每個消費者息息相關———損失的,浪費的,都是要計入成本,最后由消費者來承擔的。當然你們應該知道,這一切和你們也是息息相關——你付出的多,得到的少。什么時侯根本得不到了,廚師走人;老板回家!這一切,和我們大家、和整個餐飲業,關系極大!不進行成本控制,價格就下不來,價格下不來,吃飯的人就少,吃飯的人一少,就再加價,再加價就更沒有人來吃,飯店就得關門了。這樣的循環,是惡性的。
2、重視費用管理
    眼下,餐飲的價格已經在下降。原來,一瓶啤酒轉手加價一倍的情況不多了,甚至連酒吧之類的地方也都學乖了。中餐縮水,客房縮水,酒水縮水……春水流啊流,流到天邊無盡頭。
3、該降的價真正降下來
    為什么現在飯店開不下去的那么多?為什么新開了飯店的人臉上并不那么燦爛?掙不著錢是一個原因,太辛苦是一個原因,太辛苦反而掙不到錢更是原因。而另一方面,消費者仍然不滿意,吃飯前轉來轉去就想找一家便宜的,結果買單時還是連呼上當,當面發誓“從此不再來”。是的,沒有把價格從應該降的地方降下來,仍然是要消費者來承擔,是老板少掙點;這決不是真正的降價。前面,我們提到了降低成本和降低消耗的問題,那是餐飲業健康發展的一劑良藥。還有一大塊,那就是費用。如果解決好了,也是獲益非淺的。
    先說房租金。就目前房租金而言;盡管也有某種程度的縮水;但還是貴了些。有意思的是,比較貴甚至昂貴的租金,并不是房主的一廂情愿。而在某種程度上,是飯店經營者自己炒上去的——開飯店扎堆、總是往什么‘一條街”上湊,誰家生意火,就挨著誰家開——結果是洛陽紙貴,造成“不應有的經濟損失”。
    再說裝修費。裝修,是一筆不小的開支,而且現在的裝修都是不惜血本——越來越豪華,越來越奢侈.頻率也越來越快。你家新修了,我也得重裝,你家換門臉兒了,我不換怎么成?那墻里頭,地上面,棚下面,全是錢哪 !再加上燈光效果、音響效果什么的,硬是把老板的口袋一次次掃個清光。盡管裝來修去.我們的飯店很少有獨特風格意境的!大部分是低水平重復,是在勞民傷財,但人們還是“明知山有虎,偏向虎山行”。我們看到的則常常是,裝修時,大把大把的錢往外拿,拿的老板直咧嘴,但因為“那是該花的”,我們的老板并不吝惜。裝修完了,廚師長找到老板娘要幾塊抹布,領班也順便要點香皂,老板娘說“能省就省吧!”

(二)說說餐飲管理——以菜單為中心
     做餐飲的,無論是星級飯店還是巷內酒吧,如果能在管理上做出特色,就會贏得眾多的顧客。餐飲需要管理,而且要實行現代化管理。餐飲管理,管什么?
1、菜單,餐飲管理的中心
    任何一個餐飲企業,從它運作的那一天起,就是從“萊單”開始的——在考察和立項階段,最重要的是經營內容的確立。中餐還是西餐?酒菜還是小吃?這其實就是菜單的運籌階段;從招聘到開業,最核心仍然是圍繞著企業的經營內容即萊單而運作的,開小吃怎么能用大廚師?經營湘萊的連服務員都是辣妹子才好呢,從采購到加工,也全是圍繞著既定的萊單來操作;從顧客點萊開始到餐飲生產的全過程,服務的整個流程,更要緊緊地以萊單為核心來進行。也就是說,萊單是餐飲企業的基礎。沒有菜單,就沒有餐飲。面對“自己也不知吃什么才好”的顧客,遇上一個“自己也不知道自己哪里不好的”的飯店,再出來一個“吃什么都不錯”的服務員,再碰上一個“做什么都好吃的”的廚師,這可是“糊涂神兒進了糊涂廟”,真正的“瞎吃”一氣了!
2、特色消費,現代消費的新趨勢
     好的萊單需要好的編排。煎、炒、烹、炸,選一個為主,再輔以其它即可;餾、烤、涮、燉,強調一方面即成,沒有必要去追求‘什么都會”。因為“什么都會”和“什么都好’是兩回事。湘、川、粵、弄明白一個就不錯了,千萬不要面面俱到!因為那里隨便哪一個拿出來都夠咱們“發揚光大”到永遠的了,有取就有舍,貪多嚼不爛啊!雞、鴨、魚、肉,要有主有從,要排列有序,不能一股腦兒地全上來,弄不好就是一盤盤地全剩下。看到我們飯店的櫥窗上、廣告里“南北大萊,生猛海鮮”的“醒目”的同時又令人眼花繚亂的宣傳,你做何感想?
     做餐飲的,開飯店的,你別忙著總是去“考察”別人抽空到自己的店子里,拿起菜單,點幾個菜,看看你那里的缺點啥?差在哪兒?在很大的程度上,很有可能是,你在菜單上花的工夫太少!做的文章不多!好的菜單需要好的創意。什么是創意?就是在創出一種意境:人無我有,人有我新,人新我特,人特我廉。什么是菜單的創意?就是總要有“看家”的本領,要有“笑傲江湖”的能耐。

(三)經營的體制改革
    一個籬笆三個樁,一個好漢三個幫。開飯店的,特別是個體戶,很像是當初的農民起義,即使是國營大型餐飲企業甚至集團,到現在也沒有解決好經營體制上的諸多問題。
1、怎樣讓老板和廚師一條心
    餐飲生產,在我國基本上還是以手工操作為主,從業人員應劃歸在小手工業者的范田,包括服務員、廚師和管理人員在內,其生產方式仍然是建立在小農經濟基礎之上的粗放的經驗主義的,這就不能保證產品的質量體系和價格體系的完整和統一。
    例如廚師做菜放不放鹽、放多少鹽、如何放鹽等類似的問題,基本上是憑廚師本人的意愿和經驗。做老板的呢,一般地只能通過與廚師處好關系來提高所謂的質量。也就是說,飯店的生產者和經營者之間,并沒有建立在現代管理科學和工業化理念下的現代企業制度。他們之間的關系,充其量是資本主義的雇傭關系。在有些地方,在很大程度上,則是封建主義的人身依附關系在現代的變種。在這樣的背景下,所謂的”餐飲現代化”,其實就是一句空話。就中餐而言,無論將來有多大的改革,廚師的手工操作還是取代不了。手藝,絕活,即使是電腦和機器人也不能代替。這就不得不迫使人們思考這樣一個問題——老板和廚師怎么樣才能真正地坐在一條板櫈上,同心同德地把企業做好,共同把蛋糕做大,最后皆大歡喜!不僅是老板和廚師的問題,服務員的質量、水平和素質也是每一個老板的“心病”。現在都在講向服務要效益,幾乎所有的“服務規程’中都有服務員要面帶“微笑”這樣的規定。就是這個“微笑”,怎么能用”規定”來要求呢?而那種建立在充分自信意義上的、出于對本職工作非常的熱愛和對顧客特別的敬重而綻露出來的微笑,誰真的見過嗎?

    員工是企業的主人,餐飲企業里的員工也是嗎?是老板嘴上說著玩還是真的要落到實處?對企業實行股份制改革,作為投資者的老板自然技大股(產權股),廚師可不可以以技術入股?服務員可不可以憑水平入股?管理人員可不可以憑貢獻與業績入股?大家在經營體制上共同承擔風險,共同享受利益,那種建立在共同的經濟利益的基礎之上的精誠團結和“利益驅動”,會為企業的騰飛增添多少活力?而像現在這樣,老板的嘴里常常叼著“干好就干,干不好都給我走人!’在心里常常想的是“誰誰誰;該換人了,某某某,該防備了!”實際上常常做的是,今天“裁人,明天“換廚師”,后天“招聘新服務員”。如此說來;這企業的穩定發展怎么保證?一句話,員工們可不可以因為在一個企業干的時間長,貢獻很大而擁有其“產權’因而可以同時擁有“所有權”和‘經營權’?然后在‘有奔頭”。有亮兒’的驚喜中,在付出的勞動有很大補償甚至根本性的補償而終于‘和老板一起做老板’的追求里,將自己的青春和熱血獻給餐飲現代化這個偉大事業這,也許是解決目前餐飲企業普遍不景氣的一個最好辦法!
2、如何讓服務員安心做下去
    以服務員為例,20左右的女青年,從服務員干起,在朝氣蓬勃中把青春和熱血貢獻給餐飲事業,這期間挨多少累,受多少氣,甚至被欺辱,我們暫且不提,單說靠端這碗飯就能出人頭實現人生價值的,有多少?過去的餐飲,還有服務員的技術等級的評定,干好了同樣可以評職稱,晉級,得到提拔與重用。不知從什么時候起,這一行就變味了。“青春飯”這個詞的真正含義,指的是臉蛋兒和別的“什么”,反正不是指服務技巧、服務技術和服務水平這些與餐飲業的發展息息相關的內容。挑選服務員的標準、培訓服務員的課程,老板耳提面命的、領班面授機宜的,常常是和從根本上提高服務員的內在素質相背離而不是相統一.所以,當人們走進飯店;坐在座位上,接受到的服務總是不能讓人感到發自內心的滿意,無法作出由衷的贊嘆,而只能是打一聲哈哈“這呀,就不錯啦!”或者夸一句“還可以!”在服務中運用社會學、心理學和公關學的知識,把營養和烹任學揉在一起,給顧客一種全面的整合的一流服務的感覺,并且在一舉手一投足中給人以美的感受,以尊重顧客和自尊自愛為前提,在服務中形成主、顧之間正常的健康和優異的人際關系,這才是餐飲業在服務員這個方面要念的一本“真經”。而真的要想干成、干好一件事情,靠一個人的力量已非可能。一個好漢三個幫,是有道理。問題的關鍵在于,幫什么?怎么幫?如何幫?像現在這種幫法成不成?人家幫了你,而且盡了全力,你的回報是什么?你能不能反過來從根本上和最重要的方面也幫人家一把?人家幫你成了事業,伊然然企業家,你把你的企業發給他(她)一些,可以嗎?
     鋼鐵大王卡耐基的話很耐人尋味:“你可以把我的工廠、設備、資金全都拿走,靠我手下的這些弟兄,不出三年,我還能成為鋼鐵大王”。人家分得清哪頭輕哪頭沉,知道什么更重這是一種大度,也是一種膽識,更是一種智慧!可惜,我們缺少的,恰恰是這一點。
     有一個百思不得其解的問題 為什么外國人做買賣常是合著伙做,而且越做大越合伙甚至兼并(不是吞并)!而我們做買賣起初能合伙,然后越大越不合伙,甚至夫妻反目、父子成仇!這個問題不改決,所謂餐飲這個特殊產業的發展,就必然面臨著它自己給自己帶來的困擾——產業越大,就越有可能走向衰落……
     這樣的例子,已經明擺在那里。我們只有走改革的路

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